Italijanska ćabata je nastala u severnoj Italiji, oblasti Veneta, 1982. Reč ciabatta u prevodu znači papuča, što opisuje njen izled. Kako je francuski baget postajao sve više popularan i u Italiji, Italijanski pekari su odlučili da naprave hleb, koji će im takodje služiti za sendviče, Pa se sendvič sa ćabatom, zove panini. Osnovni sastojci ćabate su pšenično brašno, maslinovo ulje, kvasac, so i voda. Za njen šupljikavi izgled je jako bitna veća hidratacija, za laganu teksturu .- duga fermentacija, a za hrskavost kore – pečenje sa poklopcem. Sada popularni sourdouh je samo modernija verzija ćabate.
Nakon pregleda nekoliko video snimaka, iščitavanja recepata, došla sam do zaključka i krenula u avanturu pravljenja svoje prve ćabate. Nisam znala da li je moj put ispravan, jer je bilo i drugih načina. Rizikovala sam i krenula. Zato sada tebi mogu da preporučim iz prve, da kreneš u pripremu, jer ćeš kad je jednom probaš, ćabata će ti postati number 1. Ja sam uživala u mehurima koji su se stvarali, uložila sam svu svoju ljubav da mi uspe, gledala u rernu dok mi kolena nisu otpala, čučeći i dala mi je najbolje od sebe, za prvi put. Bila sam presrećna, I dalje sam. Deca su zaključila da sam najsrećnija kad mi hleb uspe. Brzo su prekinuli sa šalom, kad su je probali. ” Mama, ovo je stvarno savršeno, top, kida!”Tu je moja misija ispunjena…
Italijanska ćabata
Koliko god brašna da koristite, izačunajte
70-77% mlake vode u odnosu na brašno ( zavisi od brašna )
10 % maslinovog ulja
2 % soli i
1% suvog kvasca.
Moje mere za ovu ćabatu su bile:
450 gr belog pšeničnog brašna ( uvek koristim tip 400- za sve)
320 ml mlake vode
3 gr suvog kvasca
40 ml maslinovog ulja
8g soli
Preporučujem slobodno da povećate količine, jer se može jesti sama, bez ičega.
Morate se malo služiti matematikom, odnosno kalkulatorom na telefonu. Ovo je i meni prvi put da se vodim ovako preciznim merama u pravljenju hleba, ali verujem profesionalcima. Dakle, biće vam potrebna digitalna vagica.
Način pripreme je malo drugačiji. Staviti u plastičnu posudu ( idealno bi bilo da ima poklopac ) vodu, so, ulje, kvasac i promešati. Ovu smesu dodati brašnu i sve fino izmešati vajračom. Poklopiti je i ostaviti na toplom da se kvasac aktivira. Priprema testa se uglavnom radi uveče, jer,kao i baget, ide u frižider preko noći. Nakon neka 2 h odložiti testo u frižider na 12h-15h.
Ujutru izvaditi testo iz frižidera, da malo dodje sebi, na sobnoj temperaturi. Nakon 1h krenuti sa mešnjom. Ovde se radi o preklapanju testa. Testo je jako elastično i dovoljno je da uzmete jedan kraj testa i vučete ka gore, koliko može da se rastegne i preklopite ga na suprotnu stranu. Testo ne bi trebalo da puca i sa svakim preklapanjem se stvaraju mehuri. Uraditi to sa sve 4 strane. Postupak ponoviti 4 puta, a narastanje traje 3h. Nakon 3 h izvaditi testo iz posude na radnu površinu, preklopiti ga još jednom i oblikovati duguljasto. Testo polako prebaciti na pobrašnjen stolnjak kome su izdignute ivice, prekriti ga krpom i ostaviti jos 60-75 min da raste. Negde u medjuvremenu, upaliti rernu na 250c, zajedno sa plehovima u kom će se ćabata peći. Plići pleh sam poklopila dubljim . Uzeti stolnjak u ruke i ja sam samo izvrnula na pleh, nisam mogla drugačije. Posuti hleb sa oš malo brašna. Ubaciti u rernu i peći poklopljeno 15 min,a potom otvoreno još 15 min na istu temperaturu. Kad je hleb gotov, izvaditi iz rerne i staviti na rešetkicu da se hladi. NIkako nije dobro ostaviti hleb u plehu u kom se pekao, jer se tako od toplote potpari i dodje kao mokar odole.
